Café de Colombia

 

Me tardaba en escribir sobre este producto tan gratificante. No en vano al Eje Cafetero se le llama a la región que se encuentra en los departamentos de Risaralda, Caldas y Quindío, además de las regiones del noroccidente de Tolima, el suroeste de Antioquia, y el norte y oriente del Valle del Cauca, incluyendo las ciudades capitales de los primeros departamentos mencionados (Manizales, Pereira, Armenia e Ibagué, respectivamente). El café de Colombia es del tipo arábigo (Coffea arabica). Colombia es el tercer país del mundo productor de café y el mayor productor de café suave en el mundo, su café se exporta a 53 países.

Según el sacerdote jesuita, José Guimilla, en 1730 ya había plantas de café en la misión de Santa Teresa de Tabajé, cerca de la desembocadura del río Meta en la Orinoquía. Se cree que las semillas podrían haber llegado de mano de viajeros jesuitas que provenían de las Guayanas y que llegaban a Colombia a través de Venezuela. Otro religioso, el arzobispo-virrey Caballero y Góngora, notificó en su informe de 1787 a las autoridades españolas, cultivos de café en las regiones cercanas a Girón (Santander) y Muzo (Boyacá), aunque no hay registro hasta 1835 de la primera exportación oficial de café producido en Colombia. Para que este envío fuera factible, la producción del café había aumentado y es cuando el jesuita Francisco Romero cobra protagonismo, ya que él propició la expansión y crecimiento del cultivo de café en Colombia.

Según la historia, el religioso tenía asignada una comunidad de feligreses de un pueblo de Norte de Santander llamado Salazar de las Palmas y cuando los confesaba, la penitencia que les imponía para redimir sus pecados era la de sembrar café. Gracias a eso la producción de café empezó a crecer en aquella zona y, con el tiempo, a expandirse a otros departamentos convirtiéndose en una de las actividades principales en los campos de Cundimarca, Antioquia y Caldas. Si la historia es cierta o no, no se sabe con seguridad. Lo que sí es real es que a finales del siglo XIX la producción de café colombiano había pasado de 60.000 sacos anuales a más de 600.000. Y para finales del siglo XIX el café ya era el principal producto de exportación del país.

La producción en la antigüedad se expandió por parte de las fincas de grandes hacendados, a día de hoy el 96% de los productores de café colombianos son caficultores con fincas que, de media, apenas sobrepasan 1,5 hectáreas. Del siglo XIX al XX hubo una caída de precios internacionales y por consiguiente una crisis para los hacendados que cambió por completo el panorama cafetero en el país. Esto favoreció a los pequeños caficultores que empezaron a crecer en aquella época y el liderazgo del desarrollo cafetero se trasladó a la zona occidental del país. Actualmente, 541.228 familias se dedican al café en Colombia y el cultivo de este producto ocupa 853.809 hectáreas divididas en 656.906 fincas cafeteras. El 25% del empleo agrícola está especializado en la producción cafetera, con alrededor de 730.000 empleos.

Cuando se clasifican los granos buenos de café y los de menor calidad antes del tueste, teniendo en cuenta aspectos físicos, se obtiene un subproducto del café que se denomina pasilla.

Colombia es uno de los orígenes que ha dedicado mayores esfuerzos a garantizar una calidad destacada en todos sus cafés, logrando posicionarse como el mayor productor mundial de café arábica suave lavado del mundo. Este logro se debe al esfuerzo de los caficultores y al trabajo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, que ha centrado su trabajo en fomentar inversiones en formación cafetera, apoyo directo en el campo, investigación y promoción. Hay que destacar, el papel jugado por el centro de investigaciones Cenicafé logrando el desarrollo de la variedad Castillo resistente a plagas como la roya o el acierto de la creación del personaje Juan Valdez para dar a conocer el café colombiano mundialmente. También hay que destacar la creación del sello distintivo de Café de Colombia que identifica en todo el mundo el café de calidad producido en el país.

El clima y las características de las tierras colombianas han convertido a este origen en uno de los enclaves mundiales con mayor diversidad del mundo. Únicamente produce café arábica de las variedades Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Castillo que adquieren matices únicos y diferentes según la zona del país donde se cultivan. Además, en las fincas colombianas también podemos encontrar cafetos de la variedad Colombia, Cenicafé 1 y Tabi, resistentes a la Roya. Son variedades con excelentes atributos agronómicos como alta producción, calidad física del grano y calidad sensorial de la bebida.

Los cafés producidos en la zona norte del país suelen ser más fuertes de sabor, ya que se producen en altitudes bajas a temperaturas altas. El café de la zona sur sembrado en las montañas, sin embargo, es más suave y dulce como consecuencia de una maduración más lenta. En la zona centro,  también se produce café, en tierras especialmente fértiles y que otorgan a la taza sabores suaves, acidez y cuerpo balanceado y unas notas silvestres ligeramente dulces y afrutadas.

A día de hoy, Colombia cuenta con seis Denominaciones de Origen diferenciadas:

Denominación de Origen Café Santander: café con un perfil de taza limpia y balanceada, con cuerpo medio-alto, acidez media, sabores dulces, herbales, frutales y con ligeras notas cítricas que lo convierten en uno de los cafés colombianos más preciados por los consumidores.

Denominación de Origen Café de Huila: este café se caracteriza por su cuerpo medio, redondo y balanceado, fragancia y aroma intenso y una acidez media o media alta, según los cafés de cada finca.

Denominación de Origen Café de Tolima: presenta un perfil de taza suave, balanceada con acidez y cuerpo medio. acompañada de diversos sabores dulces con sensaciones cítricas y muy agradables.

Denominación de Origen Café de Cauca: café de acidez alta, cuerpo medio e impresión global balanceada que permite asegurar una bebida limpia, suave con aromas acaramelados.

Denominación de Origen Café de Nariño: suave con acidez alta y agradable en boca, cuerpo medio, notas dulces y un aroma especialmente pronunciado.

Denominación de Origen Café de la Sierra Nevada: cuerpo medio-alto, acidez media, sabores similares al chocolate y una fragancia y aroma en la que se percibes notas dulces y similares a la nuez.

Cuando llegues a Colombia es fácil que te reciban con un “tinto” o “tintico”, el concepto de “tinto” es la preparación de café más común en Colombia, y simplemente significa un café negro largo. En bares elegantes, es posible que te den un “americano”, preparado con una máquina de café expreso, pero es en los cafés locales, en las casas o en la calle donde está el auténtico tintico. El debate alrededor de esta palabra ha estado vigente durante muchos años y, aunque no se conoce a ciencia cierta su origen, sí existen algunas hipótesis que podrían explicar su uso.

Una de las teorías, y tal vez la más aceptada, es que este término fue acuñado a esta bebida por su color característico. Esto se puede explicar teniendo en cuenta que la primera definición de “tinto” en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española es: “Dicho de un color: rojo oscuro”. La constancia y popularidad que alcanzó el término para referirse al café fue tan grande, que la RAE incluyó dos nuevas acepciones: “infusión de café negro” o “dicho del café: Muy concentrado”. Y es que el famoso tinto colombiano es un café muy concentrado, cuya tonalidad bien podría acomodarse a esta definición. Otra posible explicación al origen de esta palabra es que se trata de una analogía al famoso “vino tinto”. Colombia es un país cafetero pero no vinícola, sin embargo tanto el grano de café como la uva atraviesan por cuidadosos procesos antes de llegar a los consumidores. Además, ambas bebidas comparten una gran riqueza aromática y gustativa, y su color característico.